Surdejspizza med græskar og chorizo.

Her hjemme er det blevet weekend tradition, at spise pizza. Og siden sommer har det kun været surdejspizza på menuen. Når man først har fundet en god grundopskrift på pizzadejen, så er det svært at gå tilbage. Det er intet der slår en rigtig god surdejsbund.

Jeg har tidligere postet opskrift på surdejspizza herinde, men den er siden blevet finjusteret og nu bruger jeg udelukkende surdej. Hvis du har gået godt gang i selve surdejskulturen så er det ikke nødvendig at tilsætte gær. Det er dog vigtig at dejen får nok tid til, at hæve i stuetemperatur inden den kommer i køleskabet over natten. Derfor er surdejspizza perfekt at lave i weekender, hvor man måske har lidt ekstra tid til at nusse i køkkenet. Men frygt ej, den kræver ikke at du skal stå flere timer i køkkenet.

Hvordan få store lufthuller i din surdejs pizzabund

I ved den luftige skorpe man får på italienske pizzarestauranter? Den kan nogle gange være svær at få til derhjemme. Det synes i hvert fald jeg til at starte med. Nogle af det vigtigste for at skabe en god skorpe er at folde dejen og at den får æltet nok. Foldning af dejen styrker gluten netværket som gør den både nemmere at arbejde med, men du får også mere luft ind i dejen som bakterierne kan arbejde med. Jo mere luftig, jo mere CO2 som kan danne lufthuller.

Om du bruger en røremaskine eller gør det hele i hånden er egentlig lige meget, men det er vigtigt at dejen får æltet nok så den bliver helt glat og smidig. Du kan skære ned på antal gange dejen foldes, men at få den foldet 3-4 gange under hævetiden har jeg erfaret giver det bedste resultat. Jeg bruger altid røremaskine og laver glutentest for at se om den har fået nok. Hvis dejen sprækker, giv den lige nogle minutter mere og test igen.

En anden vigtig ting er at ovnen skal være tilstrækkelig varm. Dejen skal ligesom få et “chok” når man sætter den ind, så den pustes op. Jeg købte et bagestål i sommer og jeg kan varmt anbefale det. Vi havde tidligere en bagesten, men jeg er meget mere tilfreds med bagestålet. Det kræver kortere tid i ovnen før det bliver varmt og er meget nemmere at vedligeholde. Det er dyrt, men jeg synes virkelig det er pengene værd. Jeg har købt pakken med to kombispader og dejskærer som du finder her, med et affiliate link.

Surdejspizza med græskar og chorizo

Min yndlingspizza er helt klart kartoffelpizza, men hvis jeg skulle vælge en god nummer to, så bliver det nok denne surdejspizza med græskar og chorizo. Den er inspireret af Neighbourhood, som har serveret en lignende slags. Det er en så lækker kombination med en lidt sød smag fra græskar med salt, røget smag fra chorizo. Jeg synes den er bedst når den er toppet med en mild ost, ellers er finrevet Vesterhavsost også et hit. Jeg har udelukkende brugt mozzarella, så smagende fra fyldet kommer frem.

Surdejspizza med græskar og chorizo

Ingredienser

350 g koldt vand
100 g boblende surdej
300 g hvedemel
100 g ølandshvedemel
12 g salt

Toppings:

3 dl creme fraiche 18%
1 fed hvidløg
1 bundt rosmarin
1/2 stk butternut squash
100 g svampe
1/2 stk chorizopølse (gerne med røget paprika)
4 stk bøffel mozzarella

Instruktion

Dag 1:
Kom vand, surdej og mel i en bageskål og rør det sammen til al melet en indkorporeret. Lad det stå i 60 min så melet går reageret med vandet.
Tilsæt salt og ælt dejen sammen i 5-10 min indtil dejen at glat og smidig. Den skal nemt slippe skålen, og bestå glutentest. Dæk skålen med plastfilm og et viskestykke og lad den stå i 30 min. Fold herefter dejen og gentag efter yderligere 30 min og efter 1 timer. Efter sidste foldning sættes dejen i køleskabet natten over, eller i min. 12-14 timer.
Dag 2:
Ca 3 timer før du skal bage tager du dejen ud af køleskabet. Del dejen i 4-6 lige store dele, afhængig af ønsket størrelse på din pizza.
Fold alle hjørnene ind mod midten så du får en rund dej klump. Vend festet nedad og læg hver dej klump på en tallerken. Dæk den til med plastfilm og lad de hæve i ca. 2 timer.
I mens dejen hæver, gør du fyldet klart. Rør sammen creme fraiche, hvidløg og lidt rosmarin. Snit græskar i skiver og bag de i 15 min ved 175°C med lidt salt og peber. Skær chorizo i skiver og klem vandet ud af din bøffel mozzarella. Skær svampe i tynde skiver.
Ca 1 time før spisning sætter du et bagestål (affiliate link) eller bagesten ind i ovnen og tænd en ved 250°C varmluft. Form hver dej klump med hænderne, ligesom Anne-Mette viser her og kom det på et bagepapir.
Kom 1 spsk creme fraiche i bunden. Læg 5-6 skiver græskar og 8-10 skiver chorizopølse på. Del mozzarella og læg ønsket mængde på.
Skru ovnen over til over og undervarme og bag pizzaerne i 5-7 min. Drys lidt frisk rosmarin på toppen.