Surdejsboller med fuldkorn.
Jeg elsker surdejsboller, og siden jeg fik gang i min surdej for nogle måneder siden, så har jeg bagt de næsten hver uge. Det bliver tit den samme opskrift, mest fordi den er mega god, men i går stod jeg og skulle bage, men jeg havde ikke mere hvedemel. Hvis du har prøvet dig på surdej før, så kan det være rigtig svært at bage uden sigtet hvedemel. Min erfaring er, at 25% fuldkorn fungerer godt, mere end det gør dejen umuligt at arbejde med, og bollerne giver tit hårde.
Men nu har jeg altså knækket koden på, at lave surdejsboller med fuldkorn. I stedet for hvedemel er de lavet på sigtet hvedemel. Det kan være en svær størrelse at bage med, men jeg vil komme med nogle fif til hvordan du lykkedes med, at bage fuldkornssurdej.
- Hold igen med dit mel! Fuldkornsmel, både groft og sigtet, suger mere vand end hvedemel over tid. Hold derfor lidt igen med dit mel. Dejen er lidt mere rennende de første par foldninger, men bliver herefter mere fast eftersom den står på bordet.
- Hold dig til max 25-30% kerner/groft fuldkornsmel. Mere end dette gør det svært for glutennetværket at dannes, efter min erfaring.
- Brug sigtet mel. Du kan få billig og godt sigtet speltmel i Rema 1000. Jeg køber altid denne, og det fungerer supergodt til både pizza og kanelsnurrer også.
- 350 g + 45 g vand
- 100 g surdej
- 375 g sigtet speltmel
- 100 g fuldkornshvedemel
- 15 g salt
-
Dag 1:
Start med at blande sammen 350g vand, surdej og mel. Rør det sammen til en dej der minder om lidt havregrød og lad det stå 1 time på køkkenbordet, dækket til med et viskestykke.
-
Kom salt i dejen og ælt i 5 min* Tilsæt herefter 15g vand og ælt i yderligere 5 min. Denne proces gentages 3 gange. Hold øje med en dejen slipper skålen. Hvis den ikke slipper skålen efter 2. tilsætning af vand, tilsæt 1 spsk speltmel.
-
Når dejen er æltet færdig, lad den hev på køkkenbordet i 30 min, dækket med plastfilm og et viskestykke.
-
Nu foldes dejen ved at komme kold vand på dine hænder og strække dejen 20-30 cm op i luften. Dejen foldes over til modsat side af skålen Dette gentages til nord, sør, øst og vest.
-
Lad nu dejen hæve og gentag trin 4 efter 30 min, 1,5 time og 2,5 time. Sæt dejen i køleskabet og lad den stå over natten eller i 12-14 time.
-
Dag 2:
Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå på køkkenbordet i 1,5 time. Læg et bagestål eller en bagesten i ovnen. Tænd herefter ovnen på varmluft 250°C og lad bagestålet opvarmes i 40-60 min.
-
Kom dejen ud på en meldrysset overflade. Fold dejen igen og del dejen i to emner. Skær hvert emne ud i 5-6 stykker med en dejskærer og læg de på et bagepapir. Drys lidt mel på overfladen af hver bolle.
-
Bag surdejsbollerne I 10-12 minutter ved over-og undervarme, og lad de afkøles på en rist inden servering.
*Har du ingen røremaskine, så kan den fint æltes i hånd. Gør dine hænder lidt våde og fold dejen til den er klumpfri. Tilsæt herefter 15 g vand og fortsæt at folde dejen i 5 min. Kom lidt mere vand på hænderne hvis dejen sidder meget fast.
Pølsehorn med surdej
Surdejsboller med ølandshvedemel
Den bedste surdejspizza
Berlinere med vaniljecreme
Leave a Reply